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一个法国大厨的自我修养

我们中国人是为自己的美食而自豪的,世界上至少还有个国家有这种资格,那就是法国。法国人甚至还多了一重理由:美食文化的丰富性,要依靠历史、地理等基础条件。从法兰克王国兴起算起,法国有15个世纪的文明史,现在的国土面积是67万平方公里。也就是说,法国人是在比中国短了一多半的时间里,在只有中国1/15的土地上,创造出了同等辉煌的美食文化。即使是战败以后,法国依然能通过输出美食文化和厨艺大师来影响世界。

18世纪末到19世纪初,也就是法国大革命前后的巴黎以及整个欧洲。这个时代,在英国被称为“摄政时期”,在俄罗斯是“战争与和平”时期,可以说是奠定了当代西方文化的基调,当时很多人眼里的平常事件,在今天来看,都发展出了深远意义。

18世纪,几乎所有的法国人,都非常讨厌国王路易十六和他的这位皇后。要是你对课本里的法国大革命印象有点儿模糊,我就稍微倒回去一点儿:号称太阳王的路易十四和康熙同时期,他所创造的辉煌,是以巨大的财政、政治和军事隐患为代价的。路易十五没能扭转局面,那句著名的“我死以后,洪水滔天”,其实是对未来的悲叹,而且并非出自他之口。路易十六在1774年继位时,平民阶层已经被沉重的赋税压得喘不过气来了,而教士和贵族又拒绝纳税,这时,左翼团体提出的“自由、平等、博爱”在民众中间唤起了强烈共鸣,革命已经一触即发。路易十六缺少决断力和才干,在攻打巴士底狱、凡尔赛妇女运动这些关键节点上,一再错失政治时机,消耗了民众的耐心。1792年,他被激进革命党组成的国民公会判处了死刑,九个月后,安托瓦内特皇后也被送上了断头台。

安托瓦内特是童话故事里的那种公主,从小生长在宫廷,之后嫁给外国国王。她从来不想走进民众,公众形象既傲慢又奢侈,被称为“赤字夫人”。作为一本烹调书,这本书找到了皇后临刑前的最后一顿饭:是用整只鸡炖汤,煮意大利细面条,配豌豆和芦笋尖。这是很清淡很精致的吃法。当时的法国人很注重喝汤,认为这对保健非常重要。

安托南的那个原生家庭,除了这个怪名字,就再没给过他什么。在革命动荡时期的巴黎,街头到处血迹斑斑,安托南从小就挤在人堆里看砍头。由于家里兄弟姐妹太多,他被遗弃在了街头,八九岁时就进了糕点铺去当学徒,开始了职业生涯。

法国大革命这样的剧变,引起的直接后果是权力和财富的再分配,金钱从过去的贵族流转到新贵手里。过去的贵族们有一整套生活方式,包括但不限于美食,而暴发户能想到的是先满足动物本能。对他们来说,成为有钱人的意义,就在于像模像样地吃晚饭。这个时候,巴黎大多数富人的心脏都变成了食道。

大革命前,巴黎只有小酒馆,没有正规的餐厅。随着本地新贵的崛起、外地代表的涌入,原来的皇家、贵族厨师流入民间,产生了一个繁荣的餐馆业。

法国文化非常善于左右逢源,为享乐提供解释和条件。革命派曾经争论过,美食佳肴究竟是代表保皇党的奢侈生活,还是法兰西最伟大的人民艺术。最后的解决之道是,在革命派掌权时,美食是人民艺术;在旧王朝复辟时,美食则代表皇家的尊贵。简而言之,在巴黎,无论局势如何变幻,唯有美食不可辜负。

这就为烹饪天才安托南创造了一展身手的天地,他在17岁时就成了全城有名的糕点师。

安托南潜心学艺的这段时间,正是拿破仑·波拿巴在法国政坛冉冉升起的时期。大革命之后,法国进入督政府时期。拿破仑在担任“第一执政”四年后,正式加冕称帝。拿破仑背弃了革命信仰,但凭着军事成功,以及为法国民众带来的民族自豪感,他的帝位维持了十一年。

拿破仑来自科西嘉,从文化上看,他并不是标准的法国人,这个地中海岛屿是法国人不久前从热那亚人手里买来的。拿破仑也从来都不像个标准的法国人,他对美食和宴会根本没有兴趣,只要用餐时间超过20分钟,他就会嚷嚷“哎呀,政权开始腐败了!”

拿破仑选了一个叫塔列朗的贵族出任他的外交大臣,告诉他说“由你来代替我款待客人”。

塔列朗是个生性狡猾,反复无常的人,一直是法国政坛的常青树。他始终屹立不倒的诀窍之一,就是通过豪华宴会和美食来实现政治目的。有人问过塔列朗,法国在战败以后,该怎么争取利益,他回答说“准备更多的炖锅”。在塔列朗看来,没有什么政治难题是一顿盛宴解决不了的,如果有,那就两顿。

找到一个好厨师,是塔列朗政治活动里的头等大事,他最先发现了安托南的天才。安托南曾经为拿破仑的婚礼制作过蛋糕,尤其擅长一种叫作“中央装饰糕点”的甜点,我们后面会详细说到他的这个手艺。塔列朗是个非常有魅力的人,即使原来厌恶他的人,只要在宴会上见过他的谈吐,再品尝过他的厨师安托南的手艺,都会消除厌恶感。通过让客人吃上一顿美餐,把对美食的记忆和主人的形象联系在一起,在心理学上称为情绪归因,这是个不算出奇但非常实用的社交手段。塔列朗的诀窍也毫不出奇,就是既然请客了,菜一定要尽可能地好吃。

1812年,法国历史又进入了一个新阶段。这一年冬天,拿破仑在莫斯科遭遇了灾难性溃败,随行的几十位巴黎大师级厨师也被活活冻死在了路上,其中有很多安托南的旧相识,这让他伤感不已。这场战争,也是巨著《战争与和平》的背景,俄罗斯同样付出了惨痛代价,莫斯科被付之一炬。1814年,沙皇亚历山大一世率领反法同盟进入巴黎。1815年,卷土重来的拿破仑被再次击败,6年后死于流放地。拿破仑的死因之一,是饮食不规律引起的胃溃疡。

年轻的沙皇亚历山大是个怪人,被称为北方的斯芬克斯。他既有俄罗斯式的救世主情结和英雄主义,又忧郁敏感。凭着法国美食的魅力,塔列朗在拿破仑倒台后又再度征服了亚历山大,继续身居高位,他甚至把亚历山大接到了自己家里去住,这让安托南有了更大的用武之地。在塔列朗家,亚历山大的腰围越吃越大,甚至在宴会上向各国代表提议,为厨师安托南敬酒。

我们不能完全用今天的概念理解当时的欧洲政治。那个时代,民族主义观念还没有确立,欧洲的国家结构还是宗主领地似的,王室来自哈布斯堡等几个王朝血统,国王们彼此是亲戚。在他们的观念里,这场战争不是民族间战争,而是为了维持家族利益。这有点儿像中国春秋时期的国家和战争观念。

在安托南为亚历山大和各国公使们准备的酒宴背后,上演着欧洲政治的另一面:越是权力集中,决策程序就越不正常,相关因素也越偶然。比如,当时法国的命运,差不多是亚历山大独自坐在餐桌上,一边喝酒一边决定的。这之后,亚历山大积极推进神圣同盟,这个对西方世界的宏大策划,没有经过什么研判,而是出自一个女神棍的建议。

西方有句谚语是“仆人眼中无英雄”。拿破仑缺乏教养;亚历山大是个躁郁症患者;英国摄政王乔治挥霍无度、几乎活活把自己撑死;很多头衔尊贵的王室贵妇,是有暴食症的色情狂。一方面,公众面前越是光彩四射、高不可攀,私下里就越容易暴露出软弱和缺陷。另一方面,拿破仑为什么会是拿破仑,也确实不能从这个角度观察出来。

在为沙皇亚历山大服务过以后,安托南声名鹊起,成为了世界顶级名厨。从此,他先后为英国摄政王乔治、俄罗斯皇室和许多欧洲王室担任皇家厨师。他自己也成了时代标签。甚至有人说,安托南其实是塔列朗的间谍和刺客。

安托南是个求知欲非常旺盛的人。在当学徒的时候,他把工作以外的时间都消耗在了图书馆里,虽然没有接受过正规教育,但人们习惯把他形容为厨师中的学究。除了烹饪,他最大的爱好是建筑,他说“建筑是最早的艺术形式,建筑最主要的分支是制作糖果点心”。这句话是什么意思呢?我们刚才说过,他最拿手的,是做一种叫中央装饰糕点的点心。这种蛋糕有点像婚礼上的多层蛋糕,但工艺难度要大很多。

安托南能运用建筑学知识,把甜点做成惟妙惟肖的宏伟建筑。今天,我们会用饼干搭姜饼屋,但安托南会做的是一大片古希腊神殿。神殿底层,是杏仁面做的假山和树林,墙壁和穹顶是用各种甜点、饼干和糖果拼接的,青铜和大理石效果用糖霜制造;每根柱子,都由糖丝编成的辫子一层层摞起来。有的中央糕点会用于装饰豪华宴席,仅仅陈列一个晚上,有的会当作艺术品,在进行防腐处理后被博物馆收藏。

安托南接受工作委托时,最看重的不是雇主的声望,而是合作厨师的名气,以及能不能学到更多的知识。他在各大宫廷的厨房里,学到了各国厨艺精华,再经他之手进行融合,这甚至促进了西方文化的融合。

他在俄罗斯宫廷做厨师时,俄罗斯贵族虽然为法国文化倾倒,法语说得比俄语还流利,但却不愿意让法国文化渗透到俄罗斯民间去。安托南则通过改造俄国菜实现了这一点。标志性的一点,是他把奶油沙司,也就是蛋黄奶油酱引进了俄国。酱是西餐中的基础,食材经过烤或炸的处理,最后的味道取决于浇上去的酱。俄罗斯名菜里有奶汁烤鱼、奶汁杂拌,在安托南之前,这种酱是用醋调制的。所以,今天的俄罗斯传统大菜,实际上是经安托南改造的俄法混合菜。

安托南认为,自己人生中最重视的事业,并不是为国王烹饪,而是出版自己的烹调书,只有这样,才能让后世记住自己的名字。他在整理书稿的时候,会推掉王室的邀请。

1817年,安托南受雇于英国摄政王乔治,筹办了接待亚历山大沙皇的弟弟——尼古拉大公的晚宴。这次宴席分三个晚上进行,我们说的只是其中的一个晚上。

晚宴的所在地,是在摄政王新修建的布莱顿皇家行宫的宴会厅。这间大厅被装潢成豪华神秘的亚洲风格,是当时世界上最大的玻璃建筑物,现在是英国东南部的一个旅游胜地。

安托南的用餐安排,一般是32名宾客一桌。大方桌正中的装饰物里,最引人注目的就是他制作的中央装饰糕点。

整场晚宴供应8种浓汤和清汤。8种汤后鱼,从法式香槟酒煮鲟鱼、荷兰式鲈鱼到英式炸鳕鱼。15份“飞碟”,飞碟是法国正式宴会的惯例,就是随时添加的小盘菜,包括甜点、馅饼、乳鸽等等,在宴会中要随叫随到。8种大件烤肉,一般是牛羊肉或者野猪野鸡等野味。之后是40道正菜,汇集了全欧洲的名贵食材和经典菜,还包括小牛脑和牛乳房、鸡睾丸这类黑暗料理——口味发展到极致,都会出现病态的食材和做法。然后上正式糕点8道,包括糖果和冰激凌。再上8种烧烤小型家禽。之后是32种小吃,其中有16种是配合烧烤吃的甜食。在所有人都觉得一切该结束了的时候,再上12份飞碟。

上面这些,还只是一个晚上的菜单。我们知道,满汉全席是中国菜的集大成者,具体菜式,有172种、108种的说法,分三天吃完。安托南主持的这场晚宴,场面要超过满汉全席。这种饭当然并不是为了吃,真吃也不过来,而是为了表示英国皇室的气派,以及对俄国皇室的重视程度。

这场晚宴采取的是“法式上菜”,就是类似冷餐式的集中陈列。一次就把几十道菜同时端上桌,每道菜上两盘或四盘,分别摆在桌子的对称位置。安托南觉得,大型晚宴使用法式上菜和巨大的中央装饰糕点,是最有戏剧性、最能充分呈现奢华的,能淋漓尽致地表现厨师的精湛技艺和思想感情。

这种法式上菜,我们今天很少能看到了。今天吃西餐,都是撤了一道、再上下一道,这其实也是因为安托南而改变的。他后来在俄罗斯宫廷工作时,发现俄式的传统上菜法就是一道接一道上,直接原因是俄罗斯的气温低,用法式上菜凉得快。安托南把两种上菜方法进行了结合,又带回了法国。从此以后,他主持的大场面仍然用法式上菜,在日常则用俄式上菜。这些也是他对今天西餐的直接影响之一。

这样的晚宴礼仪相当繁琐,所有的餐具,包括刀叉、餐盘,要全部更换好几次。在俄国宫廷,一场宴会要更换二十次餐盘。

承办这样的宴会,对厨房管理和硬件设施的考验都很大。安托南的杰出之处,不仅在于设计菜式、制作菜肴和糕点,而且还在于他能调度一个庞大的团队,完成如此复杂的宴席。他在法国时,曾在香榭丽舍大街露天为一万名士兵举办过宴会。

为了请到安托南,英国摄政王乔治建造了当时世界上最先进的厨房系统,种植温室蔬菜,随时供应最优质的农产品。厨房的面积竟然占布莱顿宫的1/4,有好几个糕点房和糖果制造房,还有外墙涂了铅的冷库和水塔。厨房里装备了最先进的设备,有机械控制的烤肉架。为了保证法式上菜,当时还设计了一种有巨大玻璃罩、能用水蒸气为上百道菜保温的桌子。

而在这座豪华宫殿外面,饥饿的民众正在向摄政王的马车投掷石块,他们在厨房墙外边涂了“要面包,或者要摄政王脑袋”的标语。还有一些商人在等着高价收购宴席上撤下来的皇家糕点。

在1823年,也就是安托南40岁这一年,他接受了巴黎银行家詹姆斯·罗斯柴尔德的聘请,因为詹姆斯付得起比贵族和皇室更高的报酬。

关于罗斯柴尔德这个传奇犹太金融家族,网上有很多传说,但罗斯柴尔德家的鼎盛时期是十九世纪中叶,现在早已风光不再了。

当时,法国社会的核心影响力,已经逐渐从贵族阶层转移到了新兴资产阶级这一边。詹姆斯就是其中的代表人物,他掌管着罗斯柴尔德家在法国的银行业。1820年,他的个人财富只有12万法郎,并不比当时的安托南有钱;但十年后,他的身价就涨到了2000万,是法国国王的十倍;后来又上涨到1亿5千万法郎。

而此时,无论是英国国王还是法国贵族,都身负巨额债务,需要向银行家借款。有个法国亲王去找詹姆斯贷款,他头也不抬地说“请坐”,亲王质问他“你不知道我是谁吗?”他冷淡地回答说:“那您就坐两个座位吧”。

罗斯柴尔德家为了保证财富不外流,只和堂亲戚通婚。詹姆斯娶的是自己的侄女贝蒂,贝蒂的教养高贵,艺术鉴赏力也很高。这时,法国贵族唯一能嘲笑他们夫妇的地方,只有他们家的犹太食物太难吃了这一条。于是,他们请到了安托南为自己打理宴会。

安托南为罗斯柴尔德家准备的宴会是他人生的谢幕表演。这些晚宴是真正的社交场合,菜单既精良又优雅,让所有的出席者都念念不忘。晚宴一般包括两种汤、两种鱼、四种烧烤、四种正菜,同样使用法式上菜和中央装饰糕点。人们在这里,可以看到肖邦、李斯特、罗西尼、海涅这些世界级艺术大师。安托南的宴会把罗斯柴尔德家变成了巴黎文化艺术中心。

你可能会奇怪,既然这是本安托南的传记,为什么我们很少讲到他的私生活。这是因为安托南的个人生活实在是很单调,他没有童年,成年后一直忙碌,就是在自己的书里都从来不谈私事。他的感情生活很简单,人们从侧面了解到,安托南结过两次婚,只有一个和他很少来往的女儿。

安托南一生的主要时间,都是在厨房里度过的。做皇家厨师是个异常繁重的工作,经常几个月不能休息一天,在宴席期间,要连续工作六七十个小时。安托南之前的一个法国皇家名厨,就是因为压力太大而精神崩溃,仅仅由于海鲜没有及时送到,就在厨房里用刀当众自杀了。

安托南为罗斯柴尔德家工作6年之后,健康情况迅速恶化。人们相信,这也是厨师职业导致的。18世纪的新古典主义建筑,厨房都在地下室,又黑又潮。最危险的是,当时厨房用的燃料都是木炭,木炭燃烧时会产生大量的一氧化碳,而制作甜食和蛋糕时又禁止通风。安托南自己也说过,在厨房里,人会衰老得特别快,那些煤炭早晚会要了他的命。

他去世于1833年1月,刚满50岁。由于巴黎正爆发瘟疫,他的坟墓被盖满了石灰,没有举行葬礼,也没有墓碑。有一个医生取走了他的头颅,想要研究一下是什么样的大脑构造,让这个流浪儿成为“国王们的厨师,厨师中的国王”。

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